寶貝的美好童年

黑糖一杯，入鍋乾炒至香味出來（小心別焦鍋了），然後加入水一杯溶解均勻，放
涼至微溫（一定要乖乖放涼，不然會把酵母燙死了）

酵母1t+1/2t（我後來減少成1t也ＯＫ，發久一點就好，饅頭比較好吃），
加入四T的水調勻備用　一定要做這個動作，因為黑糖水太甜會把酵母甜死，（糖
濃度太高造成滲透壓不平衡使酵母會脫水而死 ）

再來就把稱好的麵粉、酵母水、黑糖水加在一起攪拌揉搓成麵糰

滲 透 壓 之 影 響 ： 酵 母 體 內 的 細 胞 膜 是 半 透 明 膜 ， 即 具 有 滲 透 作 用
， 外 界 濃 度 的 高 低 直 接 影 響 酵 母 之 醱 酵 活 力 ， 高 濃 度 的砂 糖 、 鹽 、
無 機 鹽 及 其 它 可 溶 性 的 固 體 都 足 以 抑 制 酵 母 之 醱 酵 ，例 如 蜂 蜜 、 果
醬 、 果 凍 內 有 65% 可 溶 性 物 ， 葡 萄 糖 漿 內 約 有 80% 之 固 形 物 ， 都 令
酵 母 無 法 醱 酵 ， 因 為 外 界 物 質 濃 度 高 時 酵 母 體 內 細 胞 質 滲 出 細 胞
膜 ， 當 細 胞 質 分 離 ， 酵 母 因 此 破 壞 ， 而 無 法 生 存 ， 當 然也 有 些 酵 母
可 耐 滲 透 壓 高 的 環 境 ， 在 高 濃 度 之 溶 液 下 可 以 生 存 及 醱 酵 。 在 麵
包 製 作 時 主 要 影 響 醱 酵 是 鹽 及 糖 這 兩 種 原 料 ， 當 配 方 中 的 糖 為 0%
至 5%時， 對 於 酵 母 醱 酵 沒 有 抑 制 作 用 ， 相 反 可 促 進 醱 酵 ， 超 過 了
5% 時 便 會 抑 制 醱 酵 ， 如 超 過 10% 醱 酵 速 度 會 明 顯 減 慢 。 砂 糖 、 葡
萄 糖 、 果 糖 比 麥 芽 糖之 抑 制作 用 還 要 大 ，這 可 能 是 由 於 麥 芽 糖 （雙
糖 類）之 滲 透 壓 比 其 他 的 糖 低 的關 係 所 致。